Уха из стерляди - это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха - это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи - готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.
Разделка стерляди
Из всего семейства осетровых это самая мелкая рыба. Обычно ее вес не превышает килограмма, хотя летописи и уверяют, что некогда в Волге и Оке водились экземпляры по 15 кг. Мясо стерляди очень нежное и быстро разваривается. Но поскольку ее ближайший родич - осетр, разделывать рыбу сложно. Нужно запастись ножницами и рукавицами, поскольку бока стерляди покрыты костными пластинами с шипами. К тому же, рыба эта покрыта слизью. Чтобы удалить ее, нужно обдать тушку кипятком. После этого потереть рукой в перчатке. Вместе со слизью должны сползти и костные пластины. Теперь нужно вспороть рыбе живот, удалить внутренности, вынуть вязигу. Отрезаем хвост и голову, удаляем ножницами жабры. Нет надобности перед тем, как варить уху из стерляди, чистить рыбу. В процессе кулинарной обработки чешуя должна полностью раствориться и придать блюду еще больший аромат. Моем рыбу под проточной холодной водой и нарезаем на крупные куски.
Два вида варки ухи
Исконно русский способ приготовления заключается в медленном нагревании воды. В результате за полчаса до закипания чешуя должна раствориться без остатка, придав блюду вкус и навар. После этого блюдо готовится очень быстро - мы ведь не добавляем в него твердых овощей. Можно положить в самом начале варки вместе с рыбой луковицу в шелухе, да по корню петрушки и сельдерея. Потом их нужно удалить шумовкой. В результате получается наваристая, с интенсивным рыбным запахом русская уха из стерляди. Сколько варить такое блюдо? Около четверти часа после закипания. А при медленном нагревании блюдо не должно булькать больше пяти минут - ведь мясо стерляди очень нежное! Но есть второй способ, пришедший к нам из французской кухни. Это «фюме» (fumer). Этот метод предусматривает длительную варку неликвидных частей рыбы: головы, хвоста, скелета, в которых много желирующих веществ. Далее бульон процеживают через марлю и доваривают пару минут с филе стерляди. Этот способ более экономный, поскольку позволяет сделать бульон из рыбной мелочи. А потом его можно «облагородить» кусочками осетровых.
Уха из стерляди: рецепт классический
Рыбу (весом около килограмма) разделываем, промываем, разрезаем на порции. Мясо и голову складываем в кастрюлю. Чистим корни петрушки и сельдерея. Луковицу просто моем. Овощи укладываем вместе со стерлядью и заливаем холодной водой. Ставим на маленький огонь. Варим около часа. Когда жидкость закипит, солим по вкусу, добавляем несколько горошин перца, лавровый лист. Если вы имеете дело со свежевыловленной рыбой, ничего больше добавлять не надо. В случае, когда стерлядь снулая или мороженая, есть смысл добавить в начале варки пару очищенных и порезанных брусочками картофелин. С кипящей жидкости снимаем пену. Варим еще минут десять. Отставляем с плиты, накрываем кастрюлю крышкой, даем с четверть часа настояться. Процеживаем уху. В бульон вливаем водку - столовую ложку на каждый литр. Овощи, перец, лавровый лист выбрасываем, мясо рыбы раскладываем по тарелкам. Заливаем бульоном. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом.
Экономный рецепт
Но достать такую рыбу сложно. Стерлядь - довольно дорогая и уже редко встречающаяся в наших реках. В улове часто бывает один экземпляр осетровых на десять мелких рыбешек. И необязательно маленьких: карасиками, окунями да ершами еще богаты наши водоемы. А потому давайте рассмотрим, как приготовить уху из стерляди с разнорыбьем. Чистим корни сельдерея и петрушки. Разделываем мелкую рыбу (800 г). Нарезаем две луковицы. Варим все вместе около часа в трех литрах воды с солью. Можно добавить лаврового листа и черного перца горошинами. Процеживаем бульон. Теперь принимаемся за «первую скрипку» рыбного оркестра - стерлядь (весом около килограмма). Разделываем ее, нарезаем на куски и опускаем варить в процеженный бульон. Сначала ставим на сильный огонь, а после закипания - на слабый. Снимаем пену. Когда стерлядь станет мягкой, выключаем огонь и настаиваем уху под крышкой около 5-10 минут. Вытаскиваем куски рыбы и раскладываем по тарелкам. Туда же помещаем по кружочку лимона. Заливаем рыбным супом и посыпаем зеленью укропа.
Уха с добавлением семги
Нежные осетровые очень хорошо гармонируют с жирными лососевыми. И пусть это будет отступление от правил (как вы помните, русская уха варится из одного вида рыбы), все же получается очень вкусно и питательно. В этом блюде на 4-5 стерлядей возьмем полкило семги. Супчик, приготовленный на костре, выходит намного вкуснее. Если у вас есть выбор, используйте брюшки семги. С этими жирными кусочками получается очень наваристая уха из стерляди. Рецепт ее приготовления прост. Опускаем в кипяток 5 порезанных картофелин, две луковицы в шелухе, очищенную морковь. Стерлядь разделываем. Животики семги режем на кусочки. Когда жидкость в кастрюле вновь закипит, закладываем рыбу. Варим с четверть часа. Затем добавляем 2 лавровых листа, 7 горошин перца и соль. Вылавливаем ставшие ненужными луковицы и морковку. Вливаем 100 мл водки. Перед подачей посыпаем зеленым луком.
Уха из стерляди: рецепт праздничный, с шампанским
Это блюдо было изобретено русскими ресторанными поварами в начале XIX века, когда присутствовала мода на все французское. Готовится эта уха на курином бульоне. Птицу оттуда вытаскиваем, а жидкость осветляем оттяжкой из паюсной икры, растертой с холодной водой. Процеживаем бульон, снова доводим до кипения. Закладываем разделанную стерлядь. Когда куски рыбы всплывут, варим еще четверть часа. Вливаем шампанское (полбутылки) и немного подогреваем (не допуская закипания). Даем настояться пять минут. Уха из стерляди готова. Подаем с ломтиками лимона.
Осетрина – дорогая рыба, которую раньше можно было встретить на столах в царских хоромах. Сегодня это рыбное филе можно без проблем купить в супермаркете. Если вы хотите приготовить изысканное первое блюдо, то вам наверняка понравится уха из осетра, рецепт которой у каждой хозяйки свой. Давайте обсудим популярные способы приготовления ухи.
Изысканный рыбный суп
Зачастую приготовление ухи из осетра ассоциируется с выездом на природу. Как прекрасно вблизи водоема развести костер и приготовить ароматный суп в казане! Уха раньше считалась чисто мужским блюдом, но сегодня в домашних условиях такой суп чаще готовят женщины.
Тушку осетра легко разделывать, а филе можно использовать для приготовления изысканных вторых блюд. Невероятно вкусной и ароматной получится уха из головы осетра.
На заметку! Осетрина не имеет чешуи, поэтому процесс разделывания тушки занимает буквально пять минут. Убираем плавниковые части, хвост и вычищаем внутренности.
Состав:
- 300 г рыбного филе и осетринная голова;
- головка лука;
- свежий томат – 1 шт.;
- сладкий перец – 1 шт.;
- пучок зелени;
- 70 мл масла растительного рафинированного;
- 50 мл водки;
- морковь – 1 корнеплод;
- пряности, соль – по вкусу.
Приготовление:
- Для улучшения вкуса первого блюда можно добавлять различные сорта рыбного филе.
- Нам понадобится осетринная голова и немного филе.
- В толстостенную посуду, лучше казанок, выкладываем подготовленное филе и голову осетра.
- Добавляем другие сорта рыбного филе, листики лавра.
- Морковь очищаем, промываем проточной водой и режем кружочками.
- Заливаем все ингредиенты фильтрованной водой и ставим на плиту.
- Как только вода дойдет до состояния кипения, на поверхности появится пена, которую нужно убрать шумовкой.
- Убавляем огонь до минимума.
- Варим рыбное филе и бульон примерно 40 минут, солим.
- Рыбный бульон процеживаем через мелкое сито или марлевый отрез.
- Отварное рыбное филе вынимаем шумовкой из бульона и перекладываем в отдельную тарелку.
- Свежий томат хорошенько промываем проточной водой.
- Разрезаем его на четыре части, убираем плодоножку и семена.
- Чистим картофельные клубни и лук.
- Лук шинкуем кубиками, картофель – равноценными кружочками.
- Сладкий перец разрезаем пополам и убираем плодоножку.
- Вычищаем семена и шинкуем кубиками.
- Можно измельчить еще одну морковь на ваше усмотрение.
- В сотейнике прогреваем растительное масло.
- Выкладываем сладкий перец и морковь.
- Теперь добавляем нашинкованный лук, перемешиваем и обжариваем еще несколько минут.
- Процеженный бульон снова выливаем в кастрюлю и доводим до состояния кипения.
- Варим его до готовности.
- Затем добавляем в бульон пассерованные овощи.
- Отварное рыбное филе разбираем на мелкие кусочки и добавляем в уху.
- Снова доводим до состояния кипения, добавляем измельченные томаты и сразу вливаем водку.
- Добавляем мелко порубленную зелень, по вкусу душистый молотый перец и соль.
- Доводим уху до состояния кипения и сразу отставляем с огня.
Уха из осетра по-царски
Вы можете устроить поистине царскую трапезу, достаточно приготовить уху из осетрины. Такое блюдо готовится весьма просто, а его вкус никого не оставит равнодушным.
Состав:
- 0,5 кг филе осетра;
- ½ лимона;
- сливочное масло – 30-40 г;
- картофельные клубни – 2-3 шт.;
- головка лука;
- морковь – 1 корнеплод;
- по вкусу пряности и специи.
Приготовление:
- Филе осетра очищаем и хорошенько промываем под проточной водой.
- Складываем осетрину в толстостенную кастрюлю, заливаем холодной фильтрованной водой.
- Ставим на средний огонь и доводим до состояния кипения.
- Затем шумовкой убираем пену, огонь убавляем до минимума.
- Продолжаем варить кусочки осетрины до готовности.
- Морковь и лук мелко рубим ножом.
- В сотейнике растапливаем сливочное масло.
- Выкладываем нарезанные овощи и пассеруем до золотистости.
- Затем в закрытой посуде на минимальном огне томим овощи еще 5-7 минут.
- Картофельные клубни очищаем от кожуры, промываем и нарезаем брусочками.
- Из бульона вынимаем отварную осетрину и выкладываем картофель.
- Варим его до готовности.
- Когда картофель будет почти готов, выкладываем в бульон отварную осетрину, обжаренные овощи.
- Для аромата добавляем листики лавра, душистый черный перец.
- Солим по вкусу.
- Лимон нарезаем ломтиками и добавляем в тарелку с ухой из осетрины.
Вкусная экономия
Вы можете из тушки одной рыбы приготовить сразу два блюда: запеченную осетрину и вкуснейшую уху. Чтобы уха из осетра в домашних условиях получилась сытнее, добавим рисовую или пшенную крупу.
Состав:
- головка лука – 2 шт.;
- морковь – 1 корнеплод;
- картофельные клубни – 4 шт.;
- рисовая крупа – 3 ст. л.;
- осетрина – по вкусу;
- лимонные ломтики, пучок зелени;
- по вкусу пряности и соль.
Приготовление:
- Промываем тщательно осетровую голову.
- Выкладываем ее в кастрюлю и заливаем фильтрованной водой.
- Ставим на минимальный огонь и доводим до кипения.
- После закипания варим бульон около одного часа.
- Тем временем очищаем морковь, картофельные клубни и лук.
- Овощи тщательно промываем и шинкуем кубиками.
- Из бульона достаем осетровую голову и выкладываем нарезанные овощи.
- Через пять минут добавляем промытую рисовую крупу.
- Варим еще 20 минут.
- В конце добавляем мелко порубленную зелень.
- Ломтики лимона выкладываем в порционные тарелки. Цитрусовый фрукт придает невероятный вкус и аромат ухе из осетрины.
Уха из стерляди это отличное блюдо для праздничного стола. Ведь - царская рыба. Еще со времен Древней Руси стерлядь называют «красной рыбой». И не из-за цвета мяса у стерляди, а из-за того, что очень уж она хороша. Рассмотрим, как сварить уху из стерляди.
Уха из стерляди в домашних условиях
Стерлядь разделываем . Для того, чтобы убрать слизь и жучки (костные пластинки) в домашних условиях выливаем на стерлядь кипяток из чайника, обливаем холодной водой. Слизь белеет и начинает кусочками отпадать, жучки тоже. После этого оставшуюся слизь соскабливаем ножом. Если готовим уху из стерляди на костре - есть способ натереть стерлядь крупной солью. Вспарываем живот и удаляем внутренности. Отрезаем хвост, возле головы делаем круговой надрез, оставляя только вязигу. Стягиваем стерлядь с вязиги. Из головы удаляем жабры. Нарезаем стерлядь порционными кусочками.
Мясо стерляди 1-1,5 килограмма мы подготовили. Чистим и складываем в кастрюлю петрушку, лук, сельдерей. Стерлядь и овощи заливаем водой в 2-3 литровой кастрюле. Включаем печку на минимум. Уху из стерляди на слабом огне доводим до кипения, этот процесс займет около часа. По классическому рецепту приготовления ухи из стерляди больше ничего не добавлять не нужно. По желанию можем немного изменить рецепт ухи из стерляди и положить вместе с овощами несколько картофелин среднего размера, морковь. Некоторые повара добавляют нарезанные четвертинками , горсть крупы. Чем больше у вас стерляди - тем меньше нужно всего остального.
Когда уха из стерляди закипит , добавляем перец горошек, соль, лавровый лист. Янтарный жир на поверхности — главный признак ухи из стерляди. С кипящей ухи снимаем пену, оставляя жир. Варим еще минут пять. Снимаем с плиты, даем настояться ухе из стерляди 15-20 минут.
Ритуалы при приготовлении ухи из стерляди на костре
В уху вливаем водку - рюмку на котелок или кастрюлю. Уха из стерляди в домашних условиях практически готова. Если вы готовили уху из стерляди по этому рецепту на костре, не забудьте в конце варки затушить в ухе головню из костра (лучше березовую или фруктового дерева). Все это напоминает древние языческие ритуалы, но всеми рыбаками соблюдается неукоснительно. В разных регионах России существуют и другие традиции приготовления ухи. Например, первую кружку ухи выливают в воду или на землю . Каждый повар знает и соблюдает свой обряд в процессе приготовления ухи. Поэтому рецепт приготовления ухи из стерляди имеет много вариаций, но всегда в результате получается изумительное по своему вкусу блюдо. Правильно приготовленная стерлядь тает во рту.
Подача ухи из стерляди на стол
Процеживаем уху. Овощи убираем и используем по своему усмотрению. Мясо стерляди выкладываем в тарелки. Заливаем стерляжьей ухой. По желанию украшаем уху долькой лимона, зеленью лука, петрушки, укропа. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом. Холодная уха на следующее утро тоже очень вкусная, но почти всегда кончается сразу.
Одни из древнейших водных обитателей планеты. Они пребывают в родстве с акулами. Обитают эти удивительные рыбы в чистых холодных реках и озерах. Они ведут придонный образ жизни, благодаря чему в процессе эволюции приобрели совершенно особенное строение тела и головы. Необычная форма носа является одной из визитных карточек осетра. А его спинной гребень украшают своеобразные выпуклые наросты. Испокон веков на Руси осетр считался благородной рыбой. Встарину его называли красным, то есть дорогим, изысканным, самым лучшим. На самом же деле цвет у него белый, точнее нежно-молочный. О его размерах ходят легенды - старожилы утверждают, что в холодных северных водоемах водятся рыбины размером с человеческий рост. Правда это или вымысел, неизвестно. Но часто рыболовы достают из глубин действительно крупные экземпляры. Кстати, вылов осетровых сегодня во всех водоемах находится под строгим контролем. Ведь популяция за последние несколько десятилетий значительно уменьшилась. Произошло это по причине ухудшения экологии на планете или же явилось следствием всенародной любви к осетрине, сказать сложно. Но бесспорно одно - рыбу эту смело можно назвать одной из вкуснейших в мире.
Царское кушанье
Первые упоминания об осетрине относятся к Средневековью. Ее свозили в столицу с Сибири и Байкала, готовили из нее изысканные кушанья и подавали к столу государя. Осетров запекали целиком, жарили над углями кусочками, а из мякоти, голов и хвостов варили ароматный наваристый суп. Уха из осетра считается настоящим деликатесом и сегодня. Ее подают в лучших ресторанах русской кухни по всему миру. Готовят ее и на официальных мероприятиях для высоких гостей. И не зря, ведь это блюдо по-настоящему изысканно. А почему бы не уподобиться сильным мира сего и не попробовать приготовить осетровую уху на собственной кухне?
Осётр: разделка, подготовка к приготовлению
Чистить рыбу несложно. Чешуи она не имеет. Перед приготовлением осетра нужно тщательно вымыть под проточной водой. Затем с помощью специальных щипцов удалить ему жабры. Острым ножом удобно вырезать внутренности. Плавники срезать не обязательно, они только пойдут на пользу - уха из осетра будет наваристее.
Пропорции продуктов для осетровой ухи
Вымытая рыба готова к дальнейшему приготовлению. Рецепт ухи из осетра предполагает следующие пропорции продуктов:
- осетрина — 400 г;
- морковь — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- картофель — 1 крупный или 2 мелких;
- сливочное масло — 30 г;
- приправы, соль — по вкусу;
- лимон — половинка.
Некоторые кулинары добавляют в зажарку томатную пасту. Это разнообразит цвет блюда, сделает его золотисто-оранжевым. Но претендовать на аутентичность этот вариант не может, ведь повара в Царской России томат не добавляли. Да и помидоры появились значительно позже того, как рецепт ухи из осетра стал настоящей классикой. Картофель, кстати, тоже был завезен не так уж давно. Изначально вместо него в уху клали распаренную репу.
Приготовление
Рыба эта готовится довольно долго. Приготовление ухи из осетра начинается с проваривания. Желательно погружать куски рыбы в холодную воду. Важный момент - когда бульон закипит, газ нужно убавить, иначе мясо отвалится от костей и распадется на мелкие куски. Пока варится осетрина, можно заняться зажаркой. Для этого мелко режем лук и натираем морковь. Обжариваем на сливочном масле до полупрозрачности сначала лук. Потом добавляем морковь, даем немного потушиться. Потом следует накрыть сковороду с зажаркой крышкой и убавить огонь, чтобы овощи тушились до мягкости.
Через полчаса кипения осетрину можно достать из бульона и отправить туда нарезанный кубиками картофель. Уха из осетра, способ приготовления которой не менялся веками, будет ароматнее, если добавить в нее кусочек корешка сельдерея. Пока закипает, отделим подстывшее рыбное мясо от костей. Когда картошка дойдет до полуготовности, добавим зажарку и кусочки осетра. Продолжим варить на медленном огне. В самом конце приготовления добавим приправы. Не обойтись без лаврового листа и черного перца - они только подчеркнут вкус супа, не затмевая аромата осетрины. Вообще, для приготовления этого блюда не стоит брать специи со слишком навязчивым вкусом. Благородная уха не нуждается в них, она вполне самодостаточна. Можно использовать сушеные травы: укроп, петрушку, орегано, базилик. Не повредит щепотка чабреца. Соль лучше брать морскую.
Уха из головы осетра
Упрощенный и более экономичный вариант блюда нисколько не уступает по вкусовым качествам "старшему собрату". Из хвоста и головы благородного осетра получается замечательная уха. Способ приготовления мало чем отличается от классического. Разве что варить голову нужно дольше. Такая уха из осетра, точнее из некоторых его частей, имеет свою особенность - она намного гуще. Часто в нее добавляют немного крупы. Подойдет, например, пшенная или мелкая пшеничная. Если количество кушанья рассчитано не на один раз, и остаток ухи простоит в холодильнике хотя бы несколько часов, она застынет в кастрюле и превратится в превосходный холодец. Бульон в такой ухе ароматный и наваристый.
Как подать суп из осетра к столу?
Раз уж рецепт ухи из осетра пришел из древней Руси, то и сервировку нужно выдержать соответственную. Благородное кушанье будет смотреться нелепо в некачественной дешевой посуде, а нарочито иностранные сопутствующие блюда на столе испортят весь антураж. Поэтому разольем ушицу по красивым тарелкам с узором, обязательно подставим их в подтарельники, сервируем стол красивыми столовыми приборами и нарядным текстилем. Подадим ржаного хлеба, острых соленых огурцов, горчицы и свежей зелени. Лимон подается на отдельных блюдечках, нарезанный на кружочки или тонкими полукольцами. Его кладут в тарелки непосредственно перед трапезой. Не воспрещено поставить на стол и запотевший хрустальный графин с холодной русской водкой. А уж вот чего не стоит делать во время подобного аристократического обеда, так это читать прессу, как советовал незабвенный профессор Преображенский, большой ценитель изысканной русской кухни.
Рыбные супы встречаются во всех кухнях мира, да и русская кухня тоже может похвастаться множеством разнообразных рецептов. У нас готовят и ботвинью, и юрму, и калью, и солянку, но популярнее и любимее все же уха.
Правильно готовить уху из свежевыловленной рыбы в казане над костром, но поверьте, уха, приготовленная дома, не уступает настоящей ни по вкусовым, ни по полезным качествам, и тому доказательство – ароматная уха из стерляди. Приготовим?
Уха из стерляди – общие принципы приготовления
Стерлядь – рыба семейства осетровых, одна из самых мелких ее представителей. Вес одной не превышает килограмма, хотя, наверняка, встречаются и исключительные экземпляры.
Разделать такую рыбку достаточно сложно, понадобятся перчатки и специальные ножницы, так как по бокам у стерляди острые костные пластины. Кроме того стерлядь покрыта неприятной на ощупь слизью, но удалить ее несложно – просто обдайте рыбу перед разделкой кипятком, после тщательно потрите руками тушку прямо в перчатках, ополосните. Благодаря этой нехитрой процедуре в идеале вместе со слизью снимутся и костные пластины. Далее удалите внутренности, не забыв вынуть вязигу, отрежьте голову, хвост, удалите с помощью ножниц жабры. А вот чешуи как таковой у рыбы нет, поэтому об этом этапе можно не беспокоиться. Разделанную стерлядь промойте и порежьте крупными кусками.
Когда с разделкой основного ингредиента закончено, можно смело приступать к приготовлению ухи из стерляди. Главный принцип заключается в медленном томлении рыбы в воде, в результате чего буквально за 15-20 минут имеющаяся «чешуя» стерляди полностью растворится, что, кстати, добавит бульончику особенный вкус и навар. После закипания и первого снятия пенки, в бульон можно положить корни сельдерея и петрушки, а также тщательно промытую целую молодую луковицу прямо с шелухой. Через полчаса рыбу аккуратно вынимают шумовкой, а бульон процеживают, избавляясь от кореньев. В результате такого томления получается наваристый рыбный бульон с ярко-выраженным ароматом.
Есть еще один способ приготовления вкусного бульона из стерляди, поначалу томят в течение 30 минут с теми же кореньями и луком неликвидную часть рыбы: хвост, голову, скелет, после бульон процеживают, закладывают подготовленное филе стерляди и варят еще минут десять.
1. Классическая уха из стерляди
1 большая рыба свежая (стерлядь);
Корень сельдерея и корень петрушки;
Головка лука;
Несколько горошков душистого перца;
Листик лаврушки;
Соль – по желанию;
Водка – 20 мл;
Вода очищенная – 2 литра.
1. Свежую стерлядь очищаем, вынимаем внутренности, разрезаем на небольшие куски.
2. Рыбное мясо и все составляющие рыбы кладем в металлическую емкость.
3. К рыбе закладываем очищенные корни петрушки и сельдерея, все заливаем водой и провариваем 60 минут.
4. После закипания добавляем немного соли, душистый перец, лаврушку и кипятим еще 3 минуты. Если рыба замороженная, то во время варки рыбы нужно добавить картофель, нарезанный брусками.
5. Готовую уху убираем с огня, закрываем крышкой и настаиваем полчаса.
6. После настаивания рыбное мясо вытаскиваем, а уху процеживаем.
7. В процеженный суп наливаем немного водки.
8. При подаче наливаем уху в тарелки, в каждую кладем по кусочку рыбы, посыпаем свежей зеленью, рядом ставим отдельную тарелку с хлебом из муки второго сорта.
2. Бюджетная уха из стерляди
5 маленьких рыбешек стерляди;
Корень сельдерея и петрушки;
Головка лука;
3 литра очищенной воды;
Соль – по желанию;
Щепотка душистого перца горошком;
1 лист лаврушки;
Лимон – 1 кружочек.
1. Все рыбешки стерляди потрошим, промываем.
2. В кастрюлю с очищенной водой закладываем очищенные корни петрушки, сельдерея, лук – полукольцами, лаврушку, перец горошком, немного подсаливаем и провариваем 60 минут.
3. После закипания убираем пенку.
4. Когда овощи все сварятся, вытаскиваем шумовкой лаврушку, перец горошком и процеживаем бульон.
5. Очищенную и без внутренностей рыбу кладем в бульон и провариваем на умеренном огне, убирая накипь.
6. Когда мясо рыбы станет белым, убираем кастрюлю с огня и оставляем на несколько минут с закрытой крышкой.
7. Кусочки рыбы вынимаем из кастрюли, кладем их в порционные тарелки, наливаем бульон, сверху кладем кружочек лимона, посыпаем измельченным укропом.
3. Уха из стерляди с семгой
4 средних стерляди;
Пол килограмма брюшек семги;
Картофель – 5 средних клубня;
2 головки лука;
1 морковина;
Соль – 10 г;
Лаврушка – 2 листа;
Душистый перец – 7 горошин;
Водка – 100 мл;
Пучок зеленого лука.
1. Эмалированную трех литровую емкость не полностью заполняем холодной водой, кипятим на умеренном огне.
2. В бурлящую воду закладываем картошку, нарезанную средними брусками, промытый лук прямо в кожуре, морковину, нарезанную тонкой соломкой, варим до закипания.
3. Стерлядь очищаем, вынимаем внутренности, кладем к картофелю вместе с брюшками семги, провариваем 40 минут.
4. Добавляем в кастрюлю лаврушку, перец горошком, подсаливаем и провариваем еще несколько минут.
5. Из готовой ухи вытаскиваем шумовкой морковку и головки лука.
6. Вливаем водку, закрываем крышкой, настаиваем.
7. Наливаем в тарелки, сверху насыпаем немного измельченных зеленых перьев лука.
4. Уха из стерляди с добавлением шампанского на курином бульоне
Куриная голень – 3 шт.;
Паюсная икра – 300 г;
2 средние стерляди;
Любое шампанское – 300 мл;
Лимон – 1 шт.
1. В емкость с холодной водой закладываем куриные голени, варим 50 минут, с постоянным снятием накипи.
2. Голени вынимаем из бульона, а бульон осветляем паюсной икрой, которую предварительно растираем с холодной водой.
3. Бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю и кипятим 15 минут.
4. Когда бульон закипит, кладем в него обработанные рыбешки стерляди, провариваем после закипания чуть больше получаса.
5. После готовности рыбы выливаем в суп шампанское и немного прогреваем.
6. Настаиваем готовую уху несколько минут.
7. Подаем в тарелках с кусочком лимона.
5. Королевская уха из стерляди
3 тушки стерляди;
1 небольшая морковина;
Соль – пол чайной ложки;
2 небольших луковицы;
4 клубня картофеля;
Несколько горошин душистого перца;
Лаврушка – 2 листа;
Свежей укроп – 1 букетик.
1. Тушки стерляди потрошим, обрезаем головы, режем на небольшие кусочки.
2. Закладываем куски рыбы в небольшую металлическую емкость с холодной водой, а также кладем картофель крупно порезанный, морковь – круглешками и лук, разрезанный на 4 части, горошины перца, лаврушку и пучок укропа, заливаем все очищенной водой, чтобы вода полностью скрыла все ингредиенты.
3. В другую большую кастрюлю наливаем воду, немного подсаливаем и доводим до кипения на среднем огне.
4. Как только вода в большой кастрюле закипит, ставим в нее кастрюлю с рыбой, овощами и всеми пряностями, убавляем огонь, закрываем крышкой и варим 3 часа.
5. Во время варки наблюдаем за количеством воды большой кастрюли, в случае выкипания, доливаем горячей воды.
6. Готовую уху наливаем в порционные тарелки, сверху укладываем красиво веточки свежего укропа.
6. Уха из стерляди с кукурузной крупой
Душистый перец – 10 горошин;
7 листиков лаврушки;
Головы стерляди – чуть меньше килограмма.
Без головы тушки стерляди – чуть больше килограмма;
Кукурузная крупа – 3 ст. ложки;
1 луковица;
1 помидорина;
Соль – пол чайной ложки;
Букетик зелени.
1. Рыбные головы моем, закладываем в емкость с водой, добавляем горошины перца, лаврушку и провариваем 1 час.
2. Вытаскиваем головы, бульон процеживаем.
3. В горячей процеженный бульон закладываем подготовленную кукурузную крупу, провариваем несколько минут.
4. После крупы кладем картошку – средним кубиком и лук – средними полукольцами.
5. После размягчения картофеля добавляем в суп молотый душистый перец, соль и подготовленные нарезанные небольшими кусочками тушки стерляди, варим 30 минут.
6. Добавляем измельченный ножом помидор без кожицы, снова варим 20 минут.
7. С лимона выдавливаем сок и вливаем в уху.
И без того изумительно вкусный суп можно сделать еще вкуснее, следуя некоторым советам:
Влейте за несколько минут до готовности в суп 50-70 грамм белого сухого вина, он придаст блюду интересный деликатесный вкус.
Вы можете использовать при приготовлении ухи из стерляди не только этот вид рыбы, но и другие, сделав царскую уху-ассорти, например, окунь, судак, форель.
Стерлядь – рыба, которая отменно сочетается с томатами, поэтому вы смело можно положить при варке томат-пасту или свежие помидоры.
Не кладите много пряностей и специй, используйте их в минимальных количествах и только самое необходимое: душистый и черный перец, листья лавра.
Немного лимонного сока из свежего фрукта добавит супу аромат и приятное послевкусие.
Если вы хотите, чтобы куски рыбы сохранили свою целостность – не помешивайте бульон во время приготовления, вынимайте готовую стерлядь не вилкой, а шумовкой.
Особенно вкусна уха, если постоит и настоится какое-то время после приготовления.
Подавайте ароматную уху из стерляди с сухариками и бокалом белого вина. Если вы приверженец русских традиций – с долькой лимона и рюмочкой белой. Приятного аппетита.
