­Значение сладких блюд в питании

­Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yгле­водов ­ сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в yглеводах, а остальная часть ­за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме обра­ зуются жиры. Поэтому блюда этой гpуппы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нe­смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... ­ сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит вьделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через нe­которое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Oд­нако роль сладких (десертных) блюд определяется не их кало­рийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектино­выми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богaты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, ­ метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилою и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом ­ апельсины. Важ­ным источником Р­-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виногpад, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Классификация сладких блюд. Все сладкие блюда по темпера­туре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (ки­сели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороже­ное. К горячим ­ суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яб­лок, гренки и др.

Предварительная подготовка продуктов

­Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово­ягoдных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и Ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдa­ляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10...15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшеrо оттаивания в соответствующую посуду. Если oттaявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягoды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или вaрят, гpущи варят, косточковые (кроме вишни) припускают в си­ропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4...7 .С. Для взбивания используют сливки 35 %-­й, а смeтa­ну 36 %­-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбива­ния сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При пригoтовлении яично­молочной смеси яйца расти­рают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогpева­ют до загyстения (80 О С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

­Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчи­вой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 кап­ли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: кpaxмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, aгap, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагpевании они образуют студни, плотность и температура засты­вания которых зависят от концентрации крахмала. Для получе­ния студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельноrо крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), ­ 3...3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому eгo используют для фруктово­ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому eгo используют для приготов­ления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике ис­пользуют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.

Желатин ­ белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует cтy­день. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7...3,0 %. Не рекомендуется кипятить pacтворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается. Желатин растворяют в воде в соотношении 1: 8. Для увели­чения прочности студни необходимо выдерживать eгo после образования в течение 30...60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это eгo свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.

­Агар используют при изготовлении желе. Aгap незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32...35 о С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков eгo не используют.

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют cтy­день при 15...17 о С и плавятся при 40...44 о С. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцелларан по природе близок к aгapy и агароиду. При концентрации 0,5...1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 250 о С и температурой плавления 38 О С.

Подготавливают фурцелларан, как и агароид. Альгинат натрия устойчив при нагpевании, студни eгo бесцветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина­та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо­вание протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса. Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При при­гoтовлении сладких блюд обычно используют не препараты пек­тина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и вьщеленные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной приро­ы существенно различаются по желирующей способности, что следует учитывать в кулинарной обработке.

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации пpoфилактического питания, так как они способны связывать и выводить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

­Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

­Свежие фрукты и яrоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ­ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде. Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и ягoды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виногpад укладыва­ют целой гpоздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсущивают, надрезают в нескольких местах­ кожицу и снимают ее, удаля­ют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным пес­ком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15...20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мел­кие ананасы нарезают поперек кружочками и удаляют сердцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз­ дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. По­дают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком­ сметаной или сливками.

Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или слив­ки ­ в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерскоrо мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут eгo в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нареза­ют кружочками толщиной 5...6 мм, кладут в вазочки и посыпают ­сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10...15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25...30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10...15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Си­роп от ягoд смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виногpадным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки ­ от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме вино­града) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

­Компоты и фрукты в сиропе

­Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого­-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар пере­ходит около 50 % содержащихся в них сахаров. При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок

может гидролизоваться 14...19 % сахарозы. в результате гидро­лиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при ­варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как у отваров из сухофруктов кислотность гoраздо меньше, чем у отваров из свежих плодов и ягoд. Поэтому в компоты из сухофруктов peкомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12...15 о С.

Компоты из свежих плодов . Подгoтовленные яблоки, гpуши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед ca­мым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У про мытых ягoд удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделя­

ют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы ­ кожуры ­ нарезают небольшими ломтиками.

Для пригoтовления сиропа в гoрячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и яroд), доводят до кипения, проваривают 10...12 мин.

В подгoтовленный сироп погpужают плоды. Яблоки и гpуши вaрят при сла

бом кипении 6...8 мин. Быстроразваривающиеся яблоки (антоновские и др.) и очень спелые гpуши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, гpуш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученногo после проваривания кожуры и ce­менных rнезд, содержащих значительное количество питатель­ных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готoвoгo компота можно виногpадным вином или ромом.

При пригoтовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (гpубые волокна), нарезают их на куски длиной 2,5...3 см и опускают в кипящую воду на 3...5 мин. Затем ревень перекла­дывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по­разному. Поэтому их необхо­димо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промыва­ют в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3...4 см (яблоки, гpушу, айву), заливают горячей водой, нагpевают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности груши в зависимости от величины и сорта варят 1...2 ч, яблоки ­ 20...30 мин, чернослив, урюк, кypaгу ­ 10...20, изюм ­ 5...10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10 о С и выдерживают 10...12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп наиболее полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из oдного вида, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают eгo, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды pac­кладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и залива­ют охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10...15 мин) фрукты и яrоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее пригoтовленным сиропом и дают настояться 25...30 мин.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкис­ленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем пло­­ды вынимают, сироп процеживают, добавляют в нeгo прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом.

Так же готовят яблоки или гpуши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в си­ропе) яблоки или груши шпигyют очищенным миндалем, нapeзанным по длине кусочками толщиной 2...2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают гyстым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль заливают кипятком и выдерживают в нем 1...1,5 мин и, кoгдa кожица будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дypшлаг или сито. Затем eгo перетирают в полотенце, отсеивают кoжицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

­Желированные сладкие блюда

­К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, caмбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Же­лированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Про­цесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят по­разному, в зав­исимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или олажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро

помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя), средней гycтoты (45...50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельноrо крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней гyстоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

­Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово­ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягoдных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.

Технолоrическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); пригoтовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соеди­нение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получе­ние сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горяче­гo киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема. приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и дрyгих фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы co­хранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрущаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленноrо крахмала проваривают 6...8 мин и разливают в формочки, посыпанные caхаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово­ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, раз­ливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5...8 % нормы, предусмотренной рецептурой), который благoдаря гигpоскопичности поглощает влагy с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

­Желе. Eгo пригoтовляют из фруктово­ягодных отваров, coков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляют собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность eгo зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, aгapa, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; много­слойное ­ наливают слой желе одного цвета, а после застывания eгo ­ второй слой дрyгого цвета и т.д.; мозаичное ­ застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями ­ ягoды смородины, малины, клубники и дрyгие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме тoгo, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, гpeйпфрутов, лимонов, арбузов. Сироп из клюквы, смородины и дрyгих сочных ягод готовят, как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают eгo с цедрой, процеживают, вводят подгoтовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, eгo осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77...75 о С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8...10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно добавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжи­мки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовлен­

ный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин, при гидролизе которого выделяется ядовитый агликон. Особенно много амигдалина в горьком миндале. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

­Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25...30 о С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4...5 раз. Еще не застывшую массу быст­ро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово­ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина ­ с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюк­вы, добавляют сахар, нагpевают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлажда­ют до 25...30 0 С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1...1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4...5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо дрyгим плодово­ягодным) сиропом.

Мусс плодово­ягoдный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 30...40 о С и взбивают

до образования гyстой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с жела­тином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают.

В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочногo мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлажде­нии до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 о С и тонкой струйкой при быстром непрерывном пере­мешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово­ягодными сиропами.

Для приготовления фруктовorо пюре яблоки (без ceменного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы. Приготовляют их из гyстых (содержащих не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %­й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово­ягодноrо пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

В зависимости от используемоrо сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем ванильный, шоколадный или кофейный. Eгo готовят двумя способами.

Первый способ. Для яично­молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70...80 о С (на водяной бане) до заryстения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильноrо крема в процеженную яично­молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично­молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао­порошок. Сливки или сметану, охлажденные до 4...7 о С, взбивают на холоде до образования гyстой пышной пены. Во взбитую массу, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично­молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао­порошок, растертый с paфинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейноrо крема желатин pac­творяют в крепком кофейном настое.

Гото вый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько ce­кунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и вы­кладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске eгo поливают сиропом кофейным или шоколадным либо

соусом земляничным, малиновым, вишневым. Для приготовления кофейноrо сиропа молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10...15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

Для приготовления шоколадноrо сиропа какао­порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажден­ной до 18...20 о С яично­молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично­молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желати­ном и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово­ягодным сиропом.

­Взбитые сливки

­Их не только используют для пригoтовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и apомaтизаторы. Охлажденные сливки (35 %­й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

­Мороженое

­На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленногo производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском пригoтовляют мягкое мороженое. Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитост­ю (40...60 %) и температурой от ­5 до ­7 О С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе eгo из фризера. В зависимости от используемой смеси выпус­кают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно­-шоколадное, сливочно­кофейное, сливочно­белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.

Oтпyскают мороженое (и мягкое, и промышленноro производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно­ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягoдами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; eгo можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз». Eгo гoтовят для банкетов, новогодних

ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них ­ нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или гpуши, затем шарики мороженоrо. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерскогo мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 О С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокpyг мороженого коньяк или спирт и зажечь eгo.

Парфе представляет собой особую разновидность морожено­гo. На предприятиях общественноrо питания eгo приготовляют из гyстых (не менее 35 %­й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично­молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных ope­хов (парфе ореховое), земляничноrо пюре (парфе земляничное).

Технология пригoтовления парфе аналогична пригoтовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично­-молочной смеси

используют в основном желтки, жели­рующее вещество не вводят, подгoтовленную массу раскладыва­ют в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, кa­мерах при ­18 О С в течение 1,5...2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 О С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

­Горячие сладкие блюда

­К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пи­роги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао­порошок (для суфле шоколадногo), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле opexoвoгo), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загyстения. Горячую смесь соединяют

cо взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 о С в течение 12...15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают ca­харной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдель­но предлагают холодное молоко или сливки.

­Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре прова­ривают с сахаром до загyстения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или вa­нильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой би­сквит. Koгдa они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают eгo отдельно в coyc­нике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные opeхи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипе­ния. В слегка остывшую массу (60...70 О С) вводят растертые с caхаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают; затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гypьевская. Молоко (3,2 %­й жирности) наливают в ши­рокую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную

крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 о С кашу дo­бавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-­три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смaзанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; ­посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми

с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 о Св течение 12...15 мин. готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме тoгo, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яб­лок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой,

коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют крyrлой выемкой сердцевину. Под­готовленные яблоки укладывают на противень, заполняют yглубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом

с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают нeбольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож­

но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нaрезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.

С черствоrо белого хлеба срезают корки. Мякиш режут пря­моугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба ­обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и переме­шивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 .С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлот­ку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в гyстую пену и осторожно вводят в тесто непосредст­

венно перед использованием ею.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжа­ривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 0 С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при

температуре 240...250 о С. Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки по­-киевски. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде.

Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-­сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Блюда из плодов и ягод.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично­молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогpетые в сиропе шюды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягoдами. Корзиночки, выпеченные из песочноrо теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля­ничным или малиновым.

Требования к качеству сладких блюд.

Сроки хранения

­Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12...15 0 С, горячих ­ 55, мороженого ­ 4...6 о С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдoc­

таточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

­Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты ­ смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало, настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма дрyгих сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после­довательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и гpуш, косточки свежих слив и абрико­сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе. Яблоки и грущи должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и гpуш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, coxpaнить форму, не растекаться; полужидкие ­ консистенцию гyc­той сметаны. Фруктово­ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж­дением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго xpa­нили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертыx фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молоч­ныe кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя вьщелилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не гpубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягoд. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили ­и не осветлили); желе не застыло или очень гycтoe (поло­жили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачис­тили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругyю массу бледной окраски (клюквенный ­ розовый, яблочный и лимонный ­ белые или слабо­желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоyгольной или треyгольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упрyгая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упрyгая масса, нарезанная на куски прямоyгольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.

Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием eгo лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

­Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной.

Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяногo пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато­желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка гyстая, не вьпекает, хорошо прогpета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсущенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 о С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) xpaнят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь­зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин­ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 0 С не более 2 ч.

Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки

на Главную

← ∗

Сладкие блюда и напитки, традиционно дополняющие меню, являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, вызывают чувство насыщения и усиливают деятельность пищеварительных желез. Ассортимент сладких блюд и напитков включает разнообразные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, соки, чай, кофе, квасы и др.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют чаще всего ягоды и фрукты, поэтому они являются источником углеводов, особенно растворимых – глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновые вещества. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. В настоящее время большинство отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

Ассортимент соков богатый, а по своему составу они примерно одинаковы

Однако, на предприятиях, на которых должны готовить разнообразные сладкие блюда и напитки, не очень заинтересованы в расширении их ассортимента, по причине трудоемкости и капризности в приготовлении, а ограничиваются лишь компотами и киселями. Да и эти блюда не всегда соответствуют требованиям качества и безопасности. Следует всегда помнить, если в процессе еды обнаружено некачественное блюдо, потребитель вправе потребовать замену на другое, либо возврата его стоимости.

Для обнаружения некачественных блюд необходимо знать элементарные правила технологии приготовления блюд и способы их фальсификации.

1. Некачественный мед подразделяется на старый (урожая прошлых лет), незрелый и фальсифицированный. Прошлогодний мед трудно отличить от меда текущего года. Однако, если вам предлагают кристаллизовавшийся мед в конце лета, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, то это явная подделка. Незрелый мед, скаченный преждевременно, содержит много воды (более 20%), Такой мед имеет жидкую консистенцию и легко стекает с ложки (настоящий мед «наматывается» на ложку и стекает с нее не сразу), беден микроэлементами и ферментами и более склонен к брожению. Фальсифицированный мед получают смешиванием патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. К подобной фальсификации можно отнести мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом или мед, который нагревали, чтобы придать ему свежий вид. Поэтому, если вам предлагают жидкий мед зимой, то от него лучше отказаться. В таких суррогатах никаких полезных веществ нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Кисели готовят следующим образом: развести крахмал (10 г) в стакане холодной кипяченой воды, полученное крахмальное «молочко» влить в кипящий сироп (1 л), тщательно перемешать, довести до кипения и убрать с огня. Для сиропа: сахар развести в холодной воде, закипятить, снять пену и слегка уварить.
• Чтобы на поверхности готового киселя не образовалась пенка, его нужно посыпать тонким слоем сахарной пудры.
• Компоты следует варить на слабом огне в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Для облегчения очистки яблок и груш вручную, нужно плоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего кожица без труда снимется тонким (до 1 мм) слоем. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливы, черешню, вишню следует предварительно отварить и довести до готовности в горячем сахарном сиропе. Ананасы, бананы, землянику, малину, черную смородину, виноград закладывают в сироп сырыми.
• Учитывая различную продолжительность тепловой обработки различных сухофруктов, их перед использованием рекомендуется рассортировать по видам. Сначала закладывают в компот яблоки, затем груши и потом остальные фрукты.
• Замороженные фрукты при варке опускайте прямо в кипяток, не размораживая.
• Приготовление желе: в сахарном сиропе растворить при непрерывном помешивании заранее замоченный желатин, после чего смесь довести до кипения (но не кипятить), соединить с фруктовым соком и процедить в горячем виде.
• Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и приобретут неприятный привкус.
• Самбук готовят из перезрелых плодов и ягод. Для яблочного самбука лучше всего антоновка.
• Суфле необходимо выпекать в духовке при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин и подать к столу горячим в той же посуде, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подают холодное молоко, сливки или фруктово-ягодные соки.
• Чтобы пудинг пропекся полностью, его следует выпекать в духовке при средней температуре. А чтобы он легко извлекся из формы, надо емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду.
• Для приготовления посыпки для сладких блюд нужно натереть на терке лимонную и апельсиновую цедру, смешать ее с сахаром, и положить в стеклянную банку с крышкой.
• Засахарившийся мед не следует разогревать, так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные качества.
• Чай следует заваривать отстоянной водопроводной водой или пропущенной через фильтр, в целях удаления запаха хлора. Для сохранения хорошего вкуса, чай нельзя заваривать вторично закипевшей или подогретой водой.
• Заваривать чай рекомендуется в фарфоровых или стеклянных чайниках, которые предварительно прогревают, сполоснув несколько раз кипятком. Пьют чай спустя примерно 15 минут после заваривания, не оставляя его на потом.
• Для получения хорошего аромата кофе кофейные зерна следует обжаривать при непрерывном помешивании на сковороде до появления на них масляного блеска, а молоть перед самой варкой кофе.
• Кофе, особенно в порошке, следует хранить в плотно закрываемой стеклянной и жестяной посуде.

Выполнение технологических операций при приготовлении приготовления холодных сладких блюд; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Холодные сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда -- кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда -- мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4-6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Кисели. Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 - 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают охлажденными до температуры 12--140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка. Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый - лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок. Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др. Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Желе. Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др. В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 0 "С. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды. Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) - 20 г или взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 - 150 г на порцию). При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0"С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Муссы. Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 - 150 г на порцию.

Самбук. Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 -- 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 -- 150 г на порцию.

Кремы. В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. д. Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Арбузы. Плоды моют и нарезают на куски (сегменты). При отпуске сегменты надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Подают их на десертной тарелке, сахарный песок или пудру -- на розетке. Выход - 250 г.

Дыня. Плоды моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на сегменты. Перед подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 - 1,5 см. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке - сахарную пудру. К дыне (арбузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилку. Выход - 200 г.

Апельсины и мандарины с сахаром. Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, укладывают в вазочки и посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Ягоды со сливками. Со сливками подают землянику садовую или малину. Подготовленные ягоды (125 г) кладут в вазочки или креманки. Отдельно подают сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком или сметаной.

Компоты. Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 0 С (150 - 200 г на порцию). Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина. При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом. Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Взбитые сливки. Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.

Мороженое. Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое). Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

Выполнение технологических операций при приготовлении приготовления горячих сладких блюд; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °C) и горячие (65-70 °C).

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны). С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные. Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.). Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки с рисом. Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги. Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0 С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка). Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д. В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Выполнение технологических операций при приготовлении горячих напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5--10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

Приготовление кофе. Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу. Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

Приготовление какао. Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках.

Приготовление шоколада. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Горячие напитки с вином.

Подают их в керамических чашках. Температура при подаче 60--70°С.

Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают.

Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в кофейных чашках.

Выполнение технологических операций при приготовлении холодных напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Холодные безалкогольные напитки. В эту группу напитков входят натуральное молоко, кефир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, Фруктовые напитки, квас.

Молоко и кисломолочные продукты. Подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке, простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба. Молочные коктейли реализуют в кафе, барах, буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и другие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или сливки с сиропами. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой.

Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8--10°С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток и др. Для приготовления клюквенного морса клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5--8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок. Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3--4 ч. В процеженный отвар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.

Сбитень. Натуральный пчелиный мед растворяют в горячей воде (1:4), добавляют сахарный песок, корицу, гвоздику и другие пряности, кипятят 4 ч, охлаждают до комнатной температуры и подают как холодный напиток. При приготовлении сбитня с дрожжами в напиток после охлаждения вводят дрожжи и оставляют для брожения на 5-6 ч. Готовый сбитень переливают в чистый бочонок, закупоривают и выдерживают на холоде до 30 дней.

Квас. На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая с мятой. Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4--5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1--1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23--25"С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8--12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.

Выполнение технологических операций при приготовлении смешанных напитков; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции

Коктейль это смесь алкогольных или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т.д. Это напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей. Коктейли были известны еще 200 лет назад. Бывают алкогольные коктейли (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные. Как правило, коктейли перед употреблением тщательно перемешивают (со льдом или без него) в специальном сосуде, называемом шейкером; имеется достаточно большое количество коктейлей, смешиваемых непосредственно в бокале или наливаемых слоями. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.

Моктейль (mocktail) -- это популярное новое название безалкогольных коктейлей -- комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в Индии и США.

В зависимости от состава коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Флип взбивают только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе которого обязательно должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

Для приготовления коктейлей необходимы: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2--3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20--60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого края бокала снаружи шириной 1--1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.

Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.

Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.

Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «мороженниц» прост - так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца - Кортеса - Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя - ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao - означает «какао - пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан - это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан - это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости
История десертов на Востоке, это свои неповторимые сладости и традиции. Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель - визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского - легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир - древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы - косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет - холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
История десертов в италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне - основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога - слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника - пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники - медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули - богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белевская (прохоровская) пастила
Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент и сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски
Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник
Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Ольга Бородина

Сладкие блюда и напитки стали уже традиционным дополнением к любому меню. Обычно ими завершают завтрак, обед или ужин. А еще они являются украшением любого праздничного стола.

И это всё не просто так! Оказывается сладкие блюда и напитки не только приятны на вкус, но еще и очень питательны и полезны. Ведь они обеспечивают организм человека необходимыми ценными веществами, такими как витамины и минеральные соли. А еще большинство из них содержат значительное количество сахаров. Кроме того, сладкие блюда и напитки создают чувство насыщения и благоприятно влияют на пищеварение.

Догадались, о каких сладких блюдах и напитках идет речь? Молодцы!

Давайте рассмотрим, из чего их готовят. Какие бывают сладкие блюда и напитки. А еще обсудим способы приготовления некоторых из них.

Итак, для приготовления сладких блюд и напитков в основном используют: фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, различные желирующие вещества.

Ассортимент сладких блюд и напитков очень разнообразен. К напиткам относятся компоты, кисели, фруктовые коктейли. К сладким блюдам - желе, муссы, самбуки и так далее.

Компоты и кисели готовят из различных плодов и ягод. Можно использовать как свежие, так и быстрозамороженные, сушеные, консервированные.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки. При их изготовлении большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. А можно вымытые и нарезанные плоды сразу подвергнуть тепловой обработке. Для этого нужно поместить их в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Таким образом, в компотах сохранится максимальное количество витаминов.

Компоты из сухофруктов готовятся немного дольше. Давайте рассмотрим последовательность их приготовления.

Итак, один стакан сушеных фруктов нужно перебрать, удалить посторонние предметы. Залить водой и дать постоять 10 минут. Потом воду слить, а фрукты хорошенько промыть (3-4 раза в теплой воде). Отделить яблоки и груши, так как они варятся дольше, чем остальные фрукты. В кастрюлю налить 2 литра воды и закипятить. После того, как вода закипела положить в кастрюлю груши и яблоки. Варить их минут 30-40 при медленном кипении. Затем добавить остальные фрукты и варить еще 15 минут. За 5 минут до конца варки добавить пол стакана сахара. Готовый компот охладить и можно подавать на стол!

При приготовлении киселей из свежих фруктов и ягод желательно заранее отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из выжимок сварить отвар. Отжатый сок добавляют в кисель после того, как заварят его желирующим веществом. Это поможет обогатить кисель витаминами, особенно витамином C, и сохранить цвет, вкус и аромат, которые свойственны сырым фруктам и ягодам. В качестве желирующего вещества для киселей используют картофельный крахмал.

Кисель приготовить гораздо легче, если вместо свежих ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. А самый простой способ приготовления киселя - это использовать концентрат сухого киселя, который продается в магазинах.

В зависимости от консистенции кисель может быть жидким, средней густоты и густым.

t

Обычно готовят кисель средней густоты. Для этого нужно на 4 стакана киселя взять две столовые ложки картофельного крахмала. Для приготовления густого киселя, достаточно увеличить количество картофельного крахмала до трех столовых ложек.

Крахмал разводят во время варки сиропа охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой. При этом на одну часть крахмала берут 4-5 частей жидкости. Если развести крахмал заранее, то он осядет на дно.

Разведенный картофельный крахмал нужно процедить через сито и влить в горячий сироп, быстренько размешать, довести до кипения и закончить нагревание.

Чаще всего кисель подают на стол холодным. Кисель средней густоты можно подавать горячим. Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Только предварительно нужно смочить форму холодной водой. Тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы на поверхности киселя не появилась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

Давайте рассмотрим пример приготовления киселя из клубники.

Итак, нужно взять один стакан клубники. Ягоды очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю налить два с половиной стакана воды, добавить три четвертых стакана сахара ихорошенько перемешать. Закипятить полученный сироп. Картофельный крахмал развести в холодной кипяченой воде.Делают это в соотношении две столовые ложки крахмала на один стакан воды. Затем влить разведенный крахмал в сироп и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное заранее клубничное пюре и всё размешать. Клубничный кисель готов к употреблению!

Фруктовые коктейли - это напитки, которые готовят на основе свежих или замороженных фруктов. Их можно приготовить в сочетании с фруктовыми соками или молочными продуктами.

Готовить фруктовые коктейли можно из любых фруктов и ягод. Для их приготовления фрукты и ягоды можно смешать в виде пюре или добавить в пюре одного какого-нибудь вида фрукта свежий сок другого. Например, пюре бананов смешать со свежовыжатым соком цитрусовых.

Давайте посмотрим, как можно приготовить арбузно - клубничный коктейль.

Итак, арбуз нужно очистить от косточек и корки. Клубнику помыть, удалить листики. Затем сложить их в блендер и взбить. По желанию в коктейль можно добавить кубики льда.

Для приготовления желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, только вместо крахмала берут желатин. Готовят их одинаково, единственным отличием является лишь то, что муссы взбивают.

Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды. Можно использовать натуральные соки, сиропы. Желатин нужно заранее замочить в холодной воде на час - полтора. Сок или фруктовое пюре довести до кипения. Добавить сахарный сироп. Затем растворить в получившемся растворе размоченный желатин. Хорошо размешать. Охладить раствор. Разлить в формы и дать застыть. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Давайте рассмотрим способ приготовления желе из клюквы.

Итак, желатин нужно замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее отжатый сок, процедить и разлить в формочки.

При приготовлении муссов нужно из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе. Охладить ее. Затем хорошенько взбить. Когда масса увеличится в объеме примерно в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить.

Если при приготовлении мусса из густого фруктового пюре добавить яичных белков для пышности, то получится сладкое блюдо, которое называется самбуком.

Давайте рассмотрим, как можно приготовить самбук из яблок.

Итак, желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить на противень. Подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок. Затем хорошо взбить. Когда образуется пышная пенка, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин. Можнопо желанию добавить ванилин инемного взбитых сливок. Все хорошо перемешать, разлить в формы и охладить.

К качеству сладких блюд и напитков предъявляют определенные требования. Давайте перечислим их.

· Компот состоит из сиропа и фруктов. Сироп должен быть прозрачным, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переваренными. Вкус компота сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых он приготовлен.

· Кисель должен иметь однородную консистенцию, по густоте напоминать сметану или сливки. Поверхность должна быть без пленки. Вкус сладкий. Привкус, запах и цвет соответствовать фруктам и ягодам, из которых он приготовлен.

· Желе должно иметь однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

· Мусс должен иметь нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.