Цена на трюфельное масло может серьезно колебаться при сопоставимом качестве продукции. Стоимость определяется рядом факторов, ключевым из которых является наличие натуральных грибов. Сам состав делают из оливкового масла, в которое добавляют ароматизирующие компоненты. Характерный запах создает 2,4-Дитиапентан — вещество известное, как «трюфелевый сульфид». Обычно используют 3-5 синтетических ароматизаторов. Чем больше этих составляющих, тем насыщеннее вкус. Кусочки truffle добавляют продукту натуральности, увеличивая при этом стоимость.
Профессионалы рекомендуют покупать трюфельное масло, в котором использованы белые сорта. Считается, что они ароматнее черных и вкус готового блюда получается ярче. Также значение имеет состав оливкового масла. Самым дорогим является Extra Virgin. Настоящее трюфельное масло делают в Италии. По крайней мере, так утверждают на Апеннинском полуострове. Продукция Urbani, Vernoilaise и других производителей всегда востребована. Испанские и греческие бренды тоже пользуются спросом и готовы поспорить за первенство в этом вопросе.
Что предлагает La Marée
Желающие купить в Москве трюфельное масло высшего качества всегда могут найти его в интернет-магазине La Marée. В ассортименте нашей компании вы обнаружите немало привлекательных предложений. Продукция поставляется в упаковках разной емкости (55 гр, 250 и 500 мл). Мы гарантируем своевременную доставку товара и полное соответствие анонсированным характеристикам. Наш магазин работает только с проверенными производителями, давно зарекомендовавшими себя на международном рынке.
В отличие от других растительных масел, трюфельное производят не с помощью отжима. Ведь в трюфелях никакого масла нет. Чтобы сделать масло с ароматом трюфелей, их нужно выдержать в масле, которое не имеет никакого запаха. Что понадобится:
- Подсолнечное или оливковое рафинированное масло.
- Белый или чёрный трюфель (свежий).
- Стеклянная ёмкость.
Объём грибов должен быть не меньше 1/5 от объёма масла, только тогда вкус получится по-настоящему насыщенный.
Тщательно промытые и высушенные грибы измельчить в стружку, засыпать в слегка подогретое масло, тщательно перемешать. Перелить в стеклянную баночку или бутылку и убрать на неделю в тёмное прохладное место. Когда масло приобретёт необходимый трюфельный аромат, его нужно отфильтровать от грибной стружки.
Хранить такое трюфельное масло домашнего приготовления нужно в холодильнике и использовать в течение 3 месяцев.
С чем едят трюфельное масло
Этот ценный продукт никогда не подвергают термической обработке, потому что его аромат полностью исчезает при нагревании. Поэтому трюфельное масло добавляют только в уже готовое и слегка остывшее блюдо, непосредственно перед подачей на стол.
Дозировка этого масла измеряется не ложками, а каплями.
Рецептов блюд с использованием трюфельного масла довольно много. Оно прекрасно сочетается с блюдами из риса, яиц, макаронных изделий. Можно добавлять его в картофельное пюре, салаты, пиццу, карпаччо, поленту, горячие рыбные и мясные блюда.
В любом блюде аромат трюфелей должен только подчёркивать вкус блюда, но не «перетягивать одеяло на себя». Буквально одна лишняя капля может всё испортить. Поэтому использовать масло нужно очень осторожно.
Польза и вред трюфельного масла
Поскольку основа самодельного трюфельного масла – обычное растительное, оливковое или подсолнечное, к тому же рафинированное, и употребляется оно каплями, то об особой пользе для здоровья говорить не приходится. Так что главное, чем полезно трюфельное масло – это обогащение блюд неповторимым ароматом.
Вред от этого продукта может быть только в двух случаях: если у человека пищевая аллергия на грибы и если масло сделано из ложных трюфелей, которые ядовиты. Они довольно распространены и отличить от настоящих проблематично, особенно заказывая грибы через интернет.
Если масло приготовлено из качественного сырья и в согласии с технологией, оно совершенно безопасно для здоровья. Настоящее трюфельное масло, даже домашнего приготовления, имеет восхитительный аромат грибов, земли, поджаренных орехов и позволяет добавить новые оттенки аромата в привычные блюда.
В видеоролике представлен интересный рецепт заправки с использованием трюфельного масла.
Кто-то из известных кулинарных критиков назвал трюфельное масло «самым переоцененным в мире продуктом». Не скрою, до недавнего времени я сама думала примерно так же. Больше так не думаю.
Зайду издалека. В , в которой он рассказывает, как создавал самый известный в Нью-Йорке итальянский ресторан, Le Cirque, шеф-повар вспоминает, что когда он впервые попал в Западное полушарие, американцы не имели ни малейшего представления об аромате трюфеля. Завозить в такой ситуации белые трюфели из Альбы являлось крайне разорительным предприятием: их никто не заказывал, а драгоценные грибы быстро портились.
Маччиони решил сам воспитывать своих посетителей. Он ходил по залу и предлагал людям заказать себе порцию вареного картофеля. Затем тонко стругал в тарелку гостю белый трюфель. Через какое-то время сложилась группа энтузиастов трюфеля, и мода на загадочный деликатес стала распространяться подобно лесному пожару.
Если в ваши планы не входит покупка белого трюфеля (как она не входит в мои), метод Маччиони прекрасно применим и к трюфельному маслу, которое недешево, но не в пример дешевле настоящего белого трюфеля. В чем следует убедиться, так это в том, что вы покупаете масло именно из белого трюфеля, она гораздо ароматнее, чем из черного.
Парадоксальным образом, в Москве сложнее купить хорошую картошку, на которую было бы не жалко израсходовать несколько капель трюфельного масла. Но если вам повезло, то весь секрет блюда, аромат которого еще долго будет преследовать вас, заключается в том, чтобы отварить картошку до состояния, пока она еще не начала развариваться, и полить ее, горячую, трюфельным маслом.
Дивный аромат тотчас начнет щекотать обоняние, поднимаясь вместе с горячим паром, — еще до того, как вы поднесете первый кусочек картофелины ко рту. Мои внуки (3 и 5 лет) уже распробовали этот аромат и на подходе к столу его радостно определяют.
Настоящее трюфельное масло считается деликатесом. Готовится оно на основе съедобных грибов, которые имеют необычный ореховый вкус с пикантными нотками. Чаще всего такое уникальное масло входит в состав блюд французской кухни.
Сразу нужно отметить, что трюфелевое масло (или трюфельное) стоит не намного меньше, чем сами грибы-деликатесы, поэтому оно не слишком востребовано среди современных хозяек. Но хотя бы изредка стоит баловать себя блюдами, приготовленным с добавлением такого продукта.
Как уже было отмечено выше, обсуждаемое масло готовится на основе редких дорогостоящих грибов. Самые вкусные и ценные трюфели произрастают в Северной Италии и Швейцарии. Встречаются они также на юге Франции.
Производится масло на основе редких грибов сразу двумя способами:
- Из натурального сырья. При приготовлении продукта целые грибы или остатки заливаются любым растительным маслом. Далее смесь настаивается определенное время и тщательно процеживается. Чаще всего, таким образом, производится трюфельное оливковое масло. Готовый продукт всегда имеет очень высокую стоимость.
- Из искусственного сырья. Основой продукта становится ароматическая составляющая трюфелей. Это синтетический компонент. Готовое масло получается менее натуральным и полезным, чем в первом варианте. Но при этом оно обладает устойчивым вкусом и ароматом, который сложно отличить от настоящих грибов. Этот способ производства сегодня используется значительно чаще, чем первый. Он позволяет получить недорогой продукт.
Считается, что создателем трюфельного масла был неизвестный французский повар. В его распоряжении оказалось сразу большое количество ценных грибов. Чтобы подольше сохранить деликатес свежим, профессиональный кулинар решил просто залить его оливковым маслом. Через 15 дней в распоряжении повара оказалась очень ароматная масляная жидкость, которую он ради эксперимента добавил в мясной салат. Оригинальный вкус готового угощения его приятно поразил. С тех пор кулинар стал целенаправленного изготавливать трюфельное масло и всячески способствовать его широкому распространению в кулинарии.
Особенности применения в кулинарии
Главный вариант как использовать трюфельное масло – добавлять его в различные блюда вместо свежих грибов или как дополнение к ним.
Профессиональные кулинары отмечают, что такой продукт будет уместен абсолютно в любых несладких угощениях.
Трюфельное масло используется очень экономно. Достаточно добавить в блюдо всего пару капель, чтобы проявился оригинальный грибной аромат. Если щедро налить масло в суп или салат, можно полностью испортить его вкус. Поэтому нужно строго следовать рецепту.
Трюфельное масло вкусно добавлять во всевозможные соусы. Лучше всего в заправках для салатов оно сочетается со свежемолотым черным перчиком и соком лайма/лимона.
Важно отметить, что обсуждаемое масло категорически не подходит для обжаривания продуктов. Такой способ полностью лишит его уникального аромата. Поэтому продукт нужно добавлять в уже готовые угощения.
Блюда с трюфельным маслом
В современных кулинарных книгах удастся отыскать множество вариантов блюд с трюфелевым маслом. Это и выпечка (например, пицца), и разнообразные холодные закуски, и даже супы.
Закуска из красной рыбы
Ингредиенты:
- филе слабосоленого лосося – 200 – 230 г;
- яйца – 4 шт.;
- трюфельное масло – 5 мл;
- зернистая горчица – 20 – 30 г;
- свежий укроп – ½ пучка;
- уксус (столовый) – 60 мл;
- соль и перец.
Приготовление:
- В небольшом сотейнике вскипятить воду. Залить соль и уксус.
- Размешать и ложкой сделать посередине емкости воронку. Очень осторожно вылить в нее (при активном кипении воды) содержимое сырого яйца.
- Варить 2 – 2,5 минуты. Достать ложкой. Повторить процедуру со вторым яйцом.
- Филе очень тонко нарезать. Укроп мелко порубить без стеблей.
- Смешать горчицу, зелень, трюфельное масло.
- Разложить на тарелке рыбу, сверху – распределить получившийся соус. Присыпать солью и перцем.
Дополнить угощение горячими яйцами-пашот и сразу подать к столу.
Салат с трюфельным маслом
Ингредиенты:
- прошутто – 130 г;
- портобелло (грибы) – 5 шт.;
- сельдерей с листьями (стебли) – 6 шт.;
- измельченная петрушка – 40 г;
- красный лук – половинка;
- руккола – 1 пучок;
- лимон – половинка;
- трюфельное масло – 3 мл;
- масло оливы и соль.
Приготовление:
- Прошутто порезать полосками и обжарить до хрустящего состояния.
- На большое блюдо высыпать подготовленную рукколу, предварительно порвав ее руками.
- Сверху распределить небольшие кусочки сельдерея, полуколечки лука, пластинки грибов и рубленую петрушку.
- Полить закуску подсоленным маслом оливы со свежевыжатым соком лимона (процеженным от косточек).
- Украсить обжаренными мясными кусочками.
Сбрызнуть получившийся салат трюфельным маслом.
Необычное первое блюдо
Ингредиенты:
- замороженные белые грибы — 350 – 370 г;
- молоко – 1 полный стакан;
- белый лук – 1 головка;
- сливки – ½ ст.;
- чеснок – 2 – 3 дольки;
- соевый соус – 10 мл;
- трюфельное масло – 1 ч. л.;
- сливочное масло – 20 г;
- тимьян и соль – по вкусу;
- измельченный пармезан – 60 г.
Приготовление:
- Разморозить грибы.
- На чугунной сковороде разогреть сливочное масло с соевым соусом. Всыпать в получившуюся смесь мелко порезанный лук и чеснок.
- Когда эти ингредиенты станут мягкими, добавить грибы.
- Тушить массу под крышкой 7 – 8 минут.
- Переложить ее в кастрюлю. Залить сливками и молоком. Готовить 12 – 15 минут.
- Посолить суп и взбить его блендером.
- Добавить тимьян. Довести до закипания и сразу снять с плиты.
В уже готовое угощение влить трюфельное масло. Разлить суп по порциям и дополнить его измельченным пармезаном.
Ризотто с трюфельным маслом
Состав ингредиентов:
- Пекорино (сыр) – 100 – 120 г;
- лук-шалот – 1 шт.;
- масло оливы – 40 мл;
- рис (Арборио) – 350 г;
- белое сухое вино – 80 мл;
- тимьян – 8 г;
- сливочное масло – 70 г;
- трюфельное масло – 10 мл;
- овощной бульон – литр;
- соль.
Приготовление:
- Лук произвольно покрошить и зарумянить на масле оливы.
- Добавить к поджарке рис. Готовить вместе 5 – 6 минут.
- Влить вино. Дождаться, пока выпарится алкоголь.
- Залить бульон. Готовить 20 – 25 минут.
- После добавления тимьяна оставить массу на плите еще на 3 – 4 минуты.
- Отправить в рис и сливочное, и трюфельное масло. Посолить его.
Последним всыпать измельченный овечий сыр. Все хорошо перемешать.
Грибной соус к макаронам
Ингредиенты:
- лесные грибы (шляпки) – 270 – 300 г;
- жирные сливки – 1 полный стакан;
- лук – 1 головка;
- трюфелевое масло – 5 мл;
- грибной или овощной бульон – 1/2 ст.;
- топленое масло, соль.
Приготовление:
- Разогреть масло. Обжарить на нем кусочки шляпок лесных грибов до готовности. Из сковородки должна выпариться жидкость.
- Залить грибы сливками и бульоном.
- Дать массе закипеть и оставить ее на медленном огне до загустевания.
- Слегка остудить соус. Смешать с трюфельным маслом.
Подавать ароматный соус с длиной лапшой.
Креветки с белыми грибами и трюфельным маслом
Состав ингредиентов:
- тигровые креветки – 1 кг;
- мороженные белые грибы – полкило;
- белое сухое вино – 1 полный стакан;
- измельченный зеленый лук – 1 ст. л.;
- трюфельное масло – ½ ч. л.;
- лук-шалот («малыш») – 4 головки;
- чеснок – 3 – 4 дольки;
- сливки (средней жирности) – 2/3 ст.;
- масло оливы;
- морская соль.
Приготовление:
- Белые грибы порезать крупными кусочками. Обжарить на масле оливы. Готовить приблизительно 20 – 25 минут, часто помешивая.
- Лук и чеснок очень мелко покрошить. Сложить в небольшой сотейник. Полить вином. Посолить и отправить на медленный огонь. Томить около 8 – 9 минут.
- Креветки промыть холодной водой и полностью почистить.
- Морепродукты вместе со сливками отправить в сотейник. Варить массу 3 – 4 минуты.
- Посолить, поперчить. Оставить содержимое сотейника на огне на пару минут.
- Смешать с готовыми грибами. Добавить «грибное» масло.
Он положительно влияет на организм человека следующим образом:
- предупреждает развитие онкозаболеваний;
- замедляет старение;
- улучшает состояние кожи и волос;
- ускоряет процесс обмена веществ (что благоприятно сказывается на фигуре), повышает метаболизм;
- при употреблении во время беременности предупреждает развитие патологий у ребенка (особенно полезно использовать его в первом триместре);
- нормализует работу нервной системы, делает сон крепче и спокойнее.
Если масло будет приготовлено из качественной основы, его можно смело употреблять в пищу даже в «интересном положении». Навредить организму продукт может только при наличии аллергии на трюфели или при его приготовлении из ложных грибов. Сегодня продажа подделок очень распространена. Особенно часто ложные трюфели попадаются в интернет-магазинах. Их ни в коем случае нельзя употреблять пищу в чистом виде и использовать для приготовления ароматного масла.
Наверняка каждому из нас знаком, хотя бы понаслышке, деликатесный съедобный гриб трюфель, имеющий подземные клубневидные плодовые мясистые тела с выраженным грибным вкусом, фантастическими нотками хорошо обжаренных семечек и ароматного грецкого ореха.
Блюда из этого гриба высоко ценятся гурманами и обладают сильным пикантным ароматом, а если подержать трюфель в воде, то он приобретает характерный привкус соевого соуса. Данные грибы, урожайность которых в мире составляет всего 50 тонн в год и постоянно снижается, относятся к самым дорогостоящим сезонным продуктам, используемым для приготовления деликатесов.
Основными поставщиками трюфелей выступают Франция, Испания, Австралия, Великобритания, США, Новая Зеландия. В начале 21 века крупнейшим производителем трюфелей в мировом масштабе стал Китай, однако специалисты утверждают, что китайский продукт сильно уступает, например, французскому, по вкусовым характеристикам.
Из-за высокой цены насладиться изумительным вкусом грибов по средствам далеко не каждому, поэтому в последние годы кулинары во всем мире начали повсеместно использовать трюфельное масло, как изысканную приправу к любимой пище, придающей тот самый роскошный вкус и незабываемый аромат настоящих грибов.
Что же это за продукт и из чего его производят, присутствуют ли в масле дополнительные ароматизаторы и способны ли обеспечить столь насыщенный вкус немногочисленные грибные кусочки, плавающие в бутылке? Ведь разница в цене между самими трюфелями и продуктом под названием «масло трюфелевое» просто огромная.
Технология производства – настоящее или искусственное?
А вот ароматизировать любое другое растительное масло, в частности, оливковое или рафинированное подсолнечное – вполне стандартная процедура, особенно с использованием современных технологий, применяемых при производстве пищевых продуктов. Но для того, чтобы елей приобрел насыщенный вкус и аромат трюфеля требуется добавление не менее 10% грибов, а это невероятно дорого в промышленных масштабах.
Поэтому, в большинстве случаев, как утверждают эксперты, производители готовят трюфельное масло с использованием синтетических ароматических добавок, которые вводят в обычное оливковое масло. Ученым удалось выделить и синтезировать ароматическую составляющую, присутствующую в грибе и придающую ему особый специфический аромат, в частности, речь идет о компоненте 2,4-дитиапентан.
Меньшая часть производителей, выпускающих дорогостоящие сорта масел, применяют в изготовлении масла не только синтетические отдушки, но и настоящие трюфели или оставшееся после их переработки сырье. Однако обеспечить полноценный вкус натурального продукта, даже с использованием современных технологий, весьма затруднительно, ведь многогранный аромат настоящих грибов обеспечивают более чем сорок химических соединений.
В масло синтезированные заменители добавляют в количестве от 3 до 5, поэтому вкус масла не настолько богат по сравнению с натуральным сырьем. Небольшого количества грибных ломтиков, присутствующих в масле исключительно для красоты, недостаточно для полноценной ароматизации растительного елея.
Чем полезно трюфельное масло?
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:
- обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
- является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
- защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
- улучшает состояние печени;
- нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
- нормализует процессы жирового обмена веществ;
- улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
- является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.
Как и все растительные жиры, трюфельное масло имеет высокую калорийность – 898 ккал на 100 грамм. Диетологи не советуют употреблять более 50 г масла в сутки здоровым взрослым людям, ведущим активный образ жизни. Всем остальным в день достаточно 1-2 столовые ложки растительного масла для обеспечения организма жирорастворимыми витаминами и ПНЖК.
Теперь, чтобы насладиться вкусом трюфелей, не обязательно отправляться во французский ресторан и платить уйму денег за крошечную порцию грибов. Трюфельное масло, которое продается в любом крупном супермаркете или распространяется через интернет-магазины, нашло многоплановое применение в кулинарии в качестве универсальной приправы.
Благодаря тому, что продукт доступен круглый год, в отличие от сезонных грибов, а также низкой цене, по сравнению с натуральными трюфелями, каждый из нас имеет возможность придавать изысканные вкусовые нотки и непередаваемый аромат любимым блюдам. На елее можно производить жарку мяса и рыбы, овощей и грибов, добавлять его в соусы, заправки и подливы, супы и уху, использовать для всех видов маринования.
Продуктом заправляют любые изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, злаков, риса, яиц, муки, овощей. Попробуйте приготовить ризотто, пасту, фаршированные яйца, морскую капусту, овощное рагу, винегрет, оливье, витаминный салат из свежих овощей и зелени со вкусом трюфелей. Для придания роскоши и изящества пище достаточно лишь добавить немного трюфельного масла в подаваемые блюда.
Подводя итоги
Как видите, того небольшого количества натуральных грибов, которые добавляют некоторые производители, недостаточно для того, чтобы трюфельное масло приобрело дополнительные полезные свойства. Поэтому в косметических, медицинских и ароматерапевтических целях использовать его нецелесообразно, ведь цена в несколько раз выше, чем, например, ценного кунжутного, персикового или орехового.
А вот для обогащения вкуса любимых блюд и внесения разнообразия в привычное меню использовать трюфельное масло рекомендуют все диетологи. Теперь и вам известно, что это за экзотический продукт – трюфельное масло, польза и вред которого обусловлено базовой основой (оливковое или подсолнечное масло). Удачных вам кулинарных экспериментов!
